LE PORC NOIR DE BIGORRE : SON HISTOIRE, SES QUALITÉS GUSTATIVES, LES PRODUITS

L’histoire du Porc Noir de Bigorre, un produit emblématique de la Bigorre

Le Porc Noir de Bigorre fait partie du patrimoine Pyrénéen depuis l’époque romaine. De race autochtone, pure et très ancienne, il se distingue par sa  robe noire. Très présent sur ce territoire durant la première moitié du 20ème siècle, il a connu un fort déclin par la suite, du fait de son inadaptation aux conditions de vie en élevage intensif. Pour y faire face, un programme de sauvegarde du patrimoine génétique a été instauré en 1981 afin de préserver les races animales et les variétés végétales menacées de disparition. Ce dispositif a permis de conserver la race du Porc Noir. A partir des années 90-2000, les éleveurs et les partenaires de la filière se sont rassemblés, sous la forme d’un consortium, autour du projet du Porc Noir afin de proposer des produits de très haute qualité à fortes vertus gustatives.

L’AOC Jambon Noir de Bigorre et l’AOC Porc Noir de Bigorre

ont fait l’objet d’un arrêté d’homologation du Ministère de l’Agriculture, en date du 16 décembre 2015, parus au Journal Officiel le 26 décembre 2015. Ces deux reconnaissances nationales sont le point de départ de la future reconnaissance en AOP par l’Union Européenne. Le développement de sa notoriété a été soutenu par l’IRQUALIM, l’Institut Régional de la Qualité Alimentaire de la Région Midi-Pyrénées et l’association SlowFood (une organisation internationale qui milite contre le phénomène du fast food et de la fast life). Les maîtres trancheurs ont également rejoint le consortium et ont participé à valoriser le produit, à travers leur savoir-faire en matière de découpe du jambon et de présentation à l’assiette.

Porc Noir de Bigorre

Les qualités gustatives du Porc Noir de Bigorre :

Le Porc noir de Bigorre est élevé dans les vallées Pyrénéennes où il évolue dans les prairies et les sous-bois. Sa viande se caractérise par sa couleur rouge vif, témoignage d’un élevage extensif d’une longue durée. Elle se cuit rapidement afin d’être saisie au coeur, ce qui permet de conserver ses arômes et sa texture moelleuse. Elle se savoure accompagnée de vins tels que le Rancio du Roussillon, les blancs secs du Languedoc (Pacherenc, Jurançon) et les côtes de Gascogne blanc. Plébiscités par de nombreux amateurs, les produits Porc Noir de Bigorre s’exportent à travers le monde : en Andorre, Belgique, Royaume Uni, Allemagne, Suisse, Italie, au Japon…

Porc Noir de Bigorre

Les produits issus du Porc Noir de Bigorre :

Le Jambon Noir de Bigorre est savoureux et fondant en bouche. Ses tranches fines se dégustent chambrées (entre 16 et 22°). Il est riche en antioxydants. Jamais modifié génétiquement, c’est le seul porc à avoir des acides mono-insaturés réputés pour leur participation à l’abaissement du taux de cholestérol. D’autres produits forts en goûts sont issus du Porc Noir de Bigorre tels que les salaisons (saucisse sèche et saucisson), la ventrêche, la terrine de porc, les saucisses confites, le boudin noir, le fromage de tête… Ils sont travaillés de manière artisanale par Pierre Sajous, sans additifs et à partir de carcasses scrupuleusement sélectionnées auprès d’éleveurs des vallées Pyrénéennes.

Le site officiel du Porc Noir de Bigorre

Le Porc Noir de Bigorre préparé par Pierre Sajous