NOTRE SAVOIR FAIRE

PIERRE SAJOUS… ARTISAN DU GOÛT

Dans ma famille, on est «dans la viande» de père en fils. Très jeune, j’ai adopté cette voie en suivant une formation de boucher.
Mais ma vocation est véritablement née chez M. Filhol, le Maître Charcutier qui m’a accueilli comme charcutier-traiteur pour exprimer ma nouvelle passion.
Depuis, à Argelès-Gazost, et maintenant à Beaucens, mon métier, c’est tout à la fois l’art de la boucherie, l’art de la charcuterie, l’art de la salaison et celui de la cuisine.
Sélectionner et couper les viandes, en exprimer le meilleur par un traitement gastronomique pour atteindre toujours le même but : inviter une clientèle exigeante et gourmande à entrer dans mon monde, le monde du goût.

SUD-OUEST ET BIGORRE, MES TERROIRS DE PRÉDILECTION.

Le Sud-Ouest et la Bigorre à laquelle je suis viscéralement attaché, ont une forte tradition agricole et culinaire. Cette richesse et cette identité, j’ai choisi de les exprimer en ne travaillant qu’à partir de matières régionales de toute première qualité : Noir de Bigorre, cochons charcutiers lourds issus d’un croisement Landrace-Duroc, Haricot Tarbais, Barèges Gavarnie, canards du Sud-Ouest…
Mon atelier est à Beaucens, au bord du Gave de Pau et à deux pas du Val d’Azun, là où se rejoignent deux des plus belles vallées des Pyrénées, la vallée de Cauterets et celle de Gavarnie. Il associe une salle de découpe homologuée pour le Noir de Bigorre, un outil de transformation pour la charcuterie fraiche et la conserve et des espaces d’affinage pour le jambon et les saucissons.